Περιεχόμενο
- TL · DR (Πολύ μακρύ;
- Σύνθεση γλουτένης
- Διογκωτικοί παράγοντες
- Αντιδράσεις Browning
- Γαλακτωματοποίηση και σύνδεση
Δεν μπορείτε να σκεφτείτε χημεία όταν ψήνετε ένα κέικ, αλλά είναι σίγουρα μια χημική διαδικασία. Οποιοσδήποτε τύπος φαγητού ψήνετε, οι συνταγές βασικά συστατικά εμπλέκονται σε πολλές χημικές αντιδράσεις που συνδέουν διάφορα συστατικά μαζί για να σχηματίσουν το τελικό πιάτο.
TL · DR (Πολύ μακρύ;
Η διαδικασία μαγειρέματος είναι μια σειρά χημικών αντιδράσεων που μετατρέπουν ξεχωριστά συστατικά σε ένα συνεκτικό, βρώσιμο πιάτο. Το ψήσιμο μπορεί να μην φαίνεται σαν να περιλαμβάνει χημεία, αλλά τα συστατικά που χρησιμοποιείτε υποβάλλονται σε χημικές αλλαγές για να σχηματίσουν το τελικό ψημένο αγαθό.
Σύνθεση γλουτένης
Το μεγαλύτερο ποσοστό ψησίματος βασίζεται στη χρήση του αλεύρου, της σκόνης των σπόρων, των ξηρών καρπών και των φασολιών. Το αλεύρι σίτου, ο συνηθέστερα χρησιμοποιούμενος τύπος αλεύρου στο ψήσιμο, αποτελείται κυρίως από άμυλο και πρωτεΐνες, με πολύ υψηλά επίπεδα μιας τάξης πρωτεϊνών γνωστών συλλογικά ως γλουτένη. Όταν το νερό προστίθεται στο αλεύρι σίτου, η γλουτένη σχηματίζει μια βαρύ, εύκαμπτη μάζα. Αυτό επεκτείνεται πολύ κάτω από ζεστές θερμοκρασίες και ορίζει με την επιθυμητή ευρύχωρη ουρία.
Διογκωτικοί παράγοντες
Οι παράγοντες φουσκώματος, όπως η σόδα ψησίματος, η σκόνη ψησίματος και η μαγιά, δίνουν την ψητή ζύμη της ελαφρότητάς της. Η σόδα ψησίματος αντιδρά με οξέα στη ζύμη για να δημιουργήσει διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο βοηθάει στην αύξηση της ζύμης. Η σκόνη ψησίματος, η οποία είναι σόδα ψησίματος με ένα επιπλέον όξινο άλας, απελευθερώνει το διοξείδιο του άνθρακα δύο φορές κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος, μία φορά όταν χτυπά το νερό και πάλι όταν φτάσει σε μια ορισμένη θερμοκρασία στον φούρνο. Η θερμότητα βοηθά στη δημιουργία σκόνης ψησίματος δημιουργούν μικροσκοπικές φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα, που κάνουν ένα κέικ φως και χνουδωτό. Όταν ζυμομύκητες, ένας μονοκύτταρος μύκητας που τροφοδοτεί με άμυλο και σάκχαρα, προστίθεται στη ζύμη, απελευθερώνει επίσης φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα, δίνοντας τη ζύμη μια ελαφριά, λεπτή ουρία.
••• Ryan McVay / Photodisc / Getty Images
Αντιδράσεις Browning
Η ζάχαρη δεν κάνει τίποτα περισσότερο από μια γλυκιά κέικ. Όταν η θερμοκρασία ψησίματος φτάσει τους 300 βαθμούς Φαρενάιτ, η ζάχαρη υφίσταται αυτό που είναι γνωστό ως αντίδραση Maillard, μια χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων, πρωτεϊνών και αναγωγικών σακχάρων. Το αποτέλεσμα είναι το μαύρισμα, το οποίο σχηματίζει την κρούστα πολλών ψημένων προϊόντων, όπως το ψωμί. Η αντίδραση Maillard δεν είναι η ίδια με την καραμελοποίηση, αλλά και οι δύο δουλεύουν μαζί για να δημιουργήσουν ορεκτικά χρυσαφένιες επιφάνειες και μια σειρά γεύσεων. Η ζάχαρη παρέχει επίσης μια άμεση πηγή τροφής για τη ζύμη, ενισχύοντας τη δραστηριότητα των ζυμών.
Γαλακτωματοποίηση και σύνδεση
Τα αυγά σε ένα μείγμα κέικ μπορεί να εκπληρώσουν μία ή περισσότερες από τρεις λειτουργίες. Χτυπημένο λευκό αυγό χρησιμοποιείται, όπως σκόνη ψησίματος, για να δώσει τη ζύμη μια ελαφριά, χνουδωτή συνέπεια. Αυτό είναι δυνατό επειδή το λευκό αυγό (λευκωματίνη) περιέχει λεκιθίνη, μια πρωτεΐνη που καλύπτει τις φυσαλίδες αέρα που δημιουργούνται κατά τη διάρκεια του ξυλοδαρμού, η οποία σταματά το κέικ από τη βύθιση κατά το ψήσιμο. Το ILecithin ενεργεί επίσης ως συνδετικό υλικό για να συγκρατήσει το κέικ μαζί. Όταν το αυγό χρησιμοποιείται ως γλάσο, λειτουργεί επίσης ως πηγή πρωτεΐνης για την αντίδραση Maillard των σακχάρων.