Περιεχόμενο
Η ζελατίνη είναι συστατικό τροφίμων που παράγεται από ζωικά υποπροϊόντα που δεν περιέχουν πρόσθετα ή συντηρητικά. Χρησιμοποιείται σε επιδόρπια όπως Jello, πλήρωση πίτας και πουτίγκα, καθώς και σε marshmallows και σε βουτήματα και σάλτσες. Η διαδικασία ζελατίνης περνάει για να αλλάξει από υγρό σε στερεό είναι απλή, που προκύπτει από την εμπλοκή των πρωτεϊνικών κλώνων.
Πρώτες ύλες
Η ζελατίνη είναι κατασκευασμένη από μία από τις τρεις πηγές κολλαγόνου: δέρμα χοιρινού κρέατος, δέρμα βοδινού ή οστό. Αυτά είναι υλικά που είναι υποπροϊόντα της βιομηχανίας κρέατος και τα φυτά ζελατίνης αγοράζουν συνήθως αυτά τα υλικά από σφαγεία και συσκευαστές κρέατος. Κάθε υλικό κόβεται, πλένεται και καθαρίζεται για να αφαιρεθεί όσο το δυνατόν περισσότερο υλικό μη κολλαγόνου.
Στερεώνοντας
Το κολλαγόνο είναι μια δομική πρωτεΐνη που βρίσκεται σε όλα τα ζώα, πράγμα που σημαίνει ότι βοηθά να δοθεί στα ζώα το σχήμα τους. Το κολλαγόνο που βρίσκεται στην ζελατίνη έχει υποστεί χημική αντίδραση για να αποφευχθεί η στερεοποίηση του, μέχρι να είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε μαζί του. Όταν διαλύετε τη ζελατίνη σε νερό, οι μικροσκοπικές πρωτεΐνες που μοιάζουν με σπαγγέτι μέσα σε αυτήν, συρρικνώνονται ή μπερδεύονται. Καθώς εμπλέκονται, σχηματίζουν ένα πλέγμα από τσέπες που συγκρατούν νερό, ζάχαρη και άλλους παράγοντες που προστίθενται για γεύση. Μετά το ψύξης, το αποτέλεσμα είναι ένα ζεστό στερεό.
Τύποι
Δεν είναι όλες οι ζελατίνες οι ίδιες. Κάθε τύπος ταξινομείται είτε ως τύπος Α είτε ως τύπος Β. Όταν οι χρησιμοποιούμενες πρωτεΐνες κολλαγόνου παράγονται από δέρμα χοίρου, ταξινομείται ως ζελατίνη τύπου Α. Όταν προέρχεται από βόειο κρέας, είναι τύπου Β. Η ζελατίνη τύπου Α παράγεται χρησιμοποιώντας μια διαδικασία οξέος και ο τύπος Β παράγεται χρησιμοποιώντας μια αλκαλική και όξινη μέθοδο. Η ζελατίνη βαθμολογείται επίσης με βάση τη δύναμή της, η οποία ονομάζεται ανθοφορία της. Όσο υψηλότερη είναι η βαθμολογία της ανθοφορίας, τόσο μεγαλύτερη είναι η ποιότητα της ζελατίνης.
Μέθοδοι προετοιμασίας
Ένα βασικό βήμα στη διαδικασία της στερεοποίησης της ζελατίνης είναι η διάλυση της σε ένα υγρό. Η ζελατίνη διαλύεται με έναν από τους τρεις τρόπους. Η πρώτη μέθοδος, που ονομάζεται πρήξιμο κρύου νερού, προσθέτει τη ζελατίνη στο κρύο νερό. Οι κόκκοι διογκώνονται, απορροφώντας έως και 10 φορές το βάρος τους και στη συνέχεια η θερμοκρασία αυξάνεται πάνω από 104 μοίρες για να διαλυθούν τα διογκωμένα σωματίδια για να σχηματίσουν ένα διάλυμα. Αυτό το διάλυμα πηκτωμάτων στη συνέχεια ψύχεται. Η δεύτερη μέθοδος, που ονομάζεται διάλυση ζεστού νερού, χρησιμοποιείται για την παρασκευή διαλυμάτων υψηλής συγκέντρωσης ζελατίνης όπως το Jello. Το μείγμα διαλύεται σε ζεστό νερό και στη συνέχεια ψύχεται γρήγορα, στερεοποιώντας το σε σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα. Η τρίτη πορεία ζελατίνης διαλύεται και στερεοποιείται μέσω παστερίωσης, η οποία είναι συνηθισμένη στην παρασκευή προϊόντων με βάση τα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως οι πουτίγκες. Η λεπτή ζελατίνη τοποθετείται στο γάλα μαζί με τα άλλα συστατικά για το προϊόν διατροφής. Τα σωματίδια διογκώνονται και στη συνέχεια διαλύονται κατά τη διάρκεια της φάσης θέρμανσης της διαδικασίας παστερίωσης.