Περιεχόμενο
Το να ανακατεύουμε μαζί τα αυγά, το αλεύρι, τη ζάχαρη, το νερό και άλλα συστατικά για να φτιάξουμε τη ζύμη και στη συνέχεια να ψήσουμε τη ζύμη σε ένα φούρνο μπορεί να φανεί σαν μια απλή αλλά μαγική διαδικασία. Το νόστιμο τελικό αποτέλεσμα που εμφανίζεται επιτείνει τον εξαιρετικό χαρακτήρα. Δεν είναι μαγεία της, αλλά μια σειρά από περίπλοκες χημικές αντιδράσεις που βρίσκονται πίσω από αυτή τη διαδικασία μαγειρέματος, η οποία έχει περάσει χιλιάδες χρόνια.
Συγκόλληση πρωτεϊνών
Το αλεύρι περιέχει δύο σημαντικές πρωτεΐνες - τη γλουταίνη και τη γλιαδίνη. Όταν το νερό προστίθεται στο αλεύρι για να κάνει τη ζύμη, επιτρέπει αυτές τις πρωτεΐνες να συνδεθούν μαζί και από μια νέα πρωτεΐνη που ονομάζεται γλουτένη. Το ζύμωμα της ζύμης εντείνει αυτούς τους δεσμούς με γλουτένη. Αφού η ζύμη τοποθετηθεί σε θερμαινόμενο φούρνο, αρχίζει να αυξάνεται και να αναπτύσσεται το δίκτυο γλουτένης. Αυτό το δίκτυο τελικά σκληραίνει κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος, δίνοντας στο εσωτερικό του ένα ψωμί ψωμί ή παρόμοιο ψημένο καλό δομή της υπογραφής του.
Magic Leaveners
Οι παράγοντες φουσκώματος - όπως η ζύμη, η σκόνη ψησίματος και η σόδα ψησίματος - δίνουν τη ψητή ζύμη τη μαξιλάρι ελαφρότητα της. Η σόδα ψησίματος το επιτυγχάνει αντιδρώντας με οξέα στη ζύμη για να παράγει αέριο διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο ωθεί τη ζύμη. Η σκόνη ψησίματος απελευθερώνει το διοξείδιο του άνθρακα δύο φορές κατά τη διάρκεια ολόκληρης της διαδικασίας ψησίματος - μία φορά όταν χτυπάει το νερό και μία φορά όταν φτάσει σε μια ορισμένη θερμοκρασία στο φούρνο. Όταν προστίθεται ζύμη στη ζύμη, αρχίζει να τρέφονται με άμυλα - παράγουν ζάχαρα, αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα ως παραπροϊόντα. Όπως και με τη σκόνη ψησίματος και τη σόδα ψησίματος, το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται από τη ζύμη προκαλεί την αύξηση της ζύμης.
Αντιδράσεις Maillard
Οι αντιδράσεις Maillard εμφανίζονται όταν οι πρωτεΐνες και τα σάκχαρα διασπώνται και αναδιατάσσονται από υψηλές θερμοκρασίες. Αυτά τα σάκχαρα και οι πρωτεΐνες μπορούν να προέρχονται από το αλεύρι από μόνη της ή μπορούν να ενισχυθούν με την προσθήκη σακχάρων και αυγών. Οι αντιδράσεις παράγουν οργανικές ενώσεις σχήματος δακτυλίου που σκουρύνουν την επιφάνεια της ζύμης ψησίματος. Οι αντιδράσεις Maillard παράγουν επίσης φρέσκα και αλμυρά αρώματα και αρωματικές ενώσεις. Αυτές οι ενώσεις αντιδρούν μεταξύ τους, παράγοντας ακόμα πιο πολύπλοκα αρώματα και γεύσεις.
Γεύσεις καραμελοποίησης
Η καραμελοποίηση, η οποία συμβαίνει σε 356 βαθμούς Φαρενάιτ, είναι η τελευταία χημική αντίδραση που συμβαίνει κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος. Η αντίδραση συμβαίνει όταν υψηλή θερμότητα αναγκάζει τα μόρια σακχάρου να διασπαστούν και να απελευθερώσουν νερό, το οποίο μετατρέπεται σε ατμό. Το διακετύλιο, το οποίο δίνει στη καραμέλα τη γεύση βουτύρου, παράγεται κατά τη διάρκεια των πρώτων σταδίων καραμελοποίησης. Ακολούθως, παράγονται εστέρες και λακτόνες, οι οποίες έχουν γεύση που μοιάζει με ρούμι. Τέλος, η παραγωγή μορίων φουρανίου προσδίδει μια γεύση καρυδιού, και ένα μόριο που ονομάζεται μαλτόλη προσδίδει μια τοστ γεύση.