Περιεχόμενο
Το άμυλο καλαμποκιού είναι μια σημαντική χρήση για το καλαμπόκι που καλλιεργείται στην Αμερική. Έχει δεκάδες εφαρμογές, που κυμαίνονται από την παραγωγή χαρτιού και ελαφρού ύδατος έως τον πυκνωτικό παράγοντα στο μαγείρεμα και την κατασκευή συγκολλητικών ουσιών. Η ευελιξία της απορρέει από τη χημική της δομή, διότι αν και το άμυλο καλαμποκιού μπορεί να φαίνεται απλή με την πρώτη ματιά, αυτή η απλότητα κρύβει κάποια συναρπαστική χημεία.
Πολυμερές αμύλου
Το άμυλο είναι ένα πολυμερές μορίων σακχάρου γλυκόζης αρματωμένο μαζί σε μια μακρά αλυσίδα. Εάν η αλυσίδα είναι διακλαδισμένη, το μόριο αμύλου ονομάζεται αμυλοπηκτίνη, ενώ εάν η ευθεία του ονομάζεται αμυλόζη. Κάθε μόριο γλυκόζης έχει ομάδες υδροξειδίου που μπορούν να σχηματίσουν ασθενείς δεσμούς με νερό ή άλλα μόρια αμύλου. Αυτός είναι ο τρόπος με τον οποίο τα πολυμερή αμύλου συνδέονται για να σχηματίσουν μικρούς κόκκους που δεν διαλύονται ούτε στο νερό ούτε στους περισσότερους άλλους διαλύτες. Εάν όμως θερμαίσετε το νερό με κόκκους αμύλου, οι κόκκοι αποσυντίθενται σταδιακά και τα πολυμερή αμύλου αναμιγνύονται με το νερό για να σχηματίσουν μια παχιά πάστα.
Σύνθεση αμύλου
Το άμυλο αραβοσίτου είναι γενικά περίπου 27 τοις εκατό πολυμερές αμυλόζης με το υπόλοιπο να είναι αμυλοπηκτίνη. Αυτή η αναλογία καθορίζεται γενετικά για το φυτό καλαμποκιού, οπότε δεν ποικίλλει πολύ από τη μία παρτίδα στην άλλη. Τα άμυλα από άλλα είδη, όπως οι πατάτες και η ταπιόκα, αντίθετα, περιέχουν τα ίδια πολυμερή αλλά τυπικά διαθέτουν διαφορετική αναλογία αμυλόζης προς αμυλοπηκτίνη. Οι γενετιστές φυτών έχουν εκτρέψει φυτά αραβοσίτου που παράγουν άμυλο με υψηλότερη ή κατώτερη αναλογία αμυλόζης προς αμυλοπηκτίνη, ωστόσο, και αυτά τα άμυλα βρίσκουν κάποιες εξειδικευμένες χρήσεις για συγκεκριμένες εφαρμογές.
Πιθανές ακαθαρσίες
Οι πυρήνες καλαμποκιού περιέχουν πολλά άλλα είδη μορίων εκτός από το άμυλο και παρόλο που η διαδικασία άλεσης έχει σχεδιαστεί για να απομονώνει το άμυλο, ίχνη αυτών μπορεί να παραμείνουν ως ακαθαρσίες στο τελικό προϊόν.Οι άλλες χημικές ουσίες που βρίσκονται σε έναν πυρήνα καλαμποκιού περιλαμβάνουν ίνες, πρωτεΐνες γλουτένης και έλαια και λίπη. Συνήθως, η πρωτεΐνη ελαίου και γλουτένης που αφαιρείται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας πωλείται ξεχωριστά ως μαγειρικό λάδι και γλουτένη.
Διαδικασία άλεσης
Οι Millers ξεκινούν με τον καθαρισμό του καλαμποκιού για να απομακρύνουν τυχόν συντρίμμια όπως σπόρους ή κομμάτια σπόρου. Στη συνέχεια αναμιγνύονται με ζεστό νερό και χαμηλή συγκέντρωση διοξειδίου του θείου, η οποία αντιδρά με νερό για να σχηματίσει ασθενές θειώδες οξύ, εμποδίζοντας τη ζύμωση και την εξαγωγή υδατοδιαλυτών συστατικών όπως οι πρωτεΐνες από τους πυρήνες καλαμποκιού. Οι μαλακωμένοι πυρήνες αραβοσίτου αναταράσσονται σε νερό για να τους σπάσουν ανοιχτοί, κατόπιν φυγοκεντρούνται για να απομακρύνουν το έμβρυο των βλαστών ή των φυτών μέσα στον πυρήνα, αφήνοντας πίσω τους ένα μείγμα σωματιδίων πυρήνα, πρωτεϊνών και αμύλου. Τα σωματίδια πυρήνα απομακρύνονται μέσω ενός φίλτρου, ενώ η περιστροφή του μείγματος σε υψηλές ταχύτητες σε μια φυγόκεντρο απομακρύνει τις πρωτεΐνες. Τέλος, ο πολτός αμύλου πλένεται και πάλι για να απομακρυνθούν τυχόν απομένοντα υδατοδιαλυτά συστατικά, στη συνέχεια ξηραίνονται και πωλούνται ως καθαρό άμυλο.