Περιεχόμενο
Η ένωση που δίνει πιπεριές - οι καρποί των φυτών στο γένος Capsicum - η πικάντικη ή ζεστή (πικάντικη) γεύση τους είναι η καψαϊκίνη. Στα θηλαστικά, η καψαϊκίνη είναι μια χημική ερεθιστική ουσία, η οποία παράγει μια αίσθηση καύσης, ειδικά σε βλεννογόνους, όπως το στόμα, τα μάτια και τη μύτη. Αυτή η ερεθιστική αίσθηση από την επαφή με την καψαϊκίνη δεν γίνεται αισθητή από τα πουλιά, τα κύρια ζώα που ευθύνονται για τη διασπορά των σπόρων πιπεριού στη φύση.
Η καψαϊκίνη έχει πολλές χρήσεις. Ως πρόσθετο σε τοπικές κρέμες και αλοιφές, έχει δράση ανακούφισης του πόνου και βοηθά σε καταστάσεις όπως η ρευματοειδής αρθρίτιδα και η οστεοαρθρίτιδα. Δεδομένου ότι είναι αποτελεσματικό μόνο στα θηλαστικά, είναι ένα καλό αποτρεπτικό παράγοντα. Οι κηπουροί το χρησιμοποιούν για να προστατεύουν τις καλλιέργειες και τους κήπους, καθώς και τα πουλιά που προέρχονται από ζώα όπως τα τρωκτικά. Είναι επίσης το ενεργό συστατικό σε σπρέι πιπεριού και σπρέι αρκούδας, και οι δύο αυτοί που χρησιμοποιούνται για αυτοάμυνα. Ενώ δεν μπορείτε να εξαγάγετε απόλυτα καθαρή καψαϊκίνη στο σπίτι, με μερικά σύντομα βήματα και μερικές βασικές προμήθειες, είναι δυνατό να εξαγάγετε κάτι κοντά στην πραγματική συμφωνία από πιπεριές τσίλι.
Επιλέξτε τις καλύτερες πιπεριές για να εξαγάγετε την καψαϊκίνη επιλέγοντας πιπεριές που περιέχουν τις υψηλότερες συγκεντρώσεις της. Η "ζέστη" των πιπεριών μετράται σε αυτά που ονομάζονται μονάδες θερμότητας Scoville. Όσο υψηλότερος είναι ο αριθμός SHU, τόσο πιπέρι πιπέρι. Οι πιπεριές με υψηλή συγκέντρωση καψαϊκίνης - και υψηλό SHU - γενικά κυμαίνονται μεταξύ 500.000 και 3.200.000 SHU. Παραδείγματα αυτών των σούπερ πικάντικων ποικιλιών είναι η Bhut Jolokia, η Carolina Reaper, η Red Savina, η Trinidad Moruga Scorpion, η Pepper X, η Breath Dragons και η Naga Morich.
Τοποθετήστε τις πιπεριές για να στεγνώσουν εντελώς και φυσικά μέσα σε λίγες εβδομάδες, σε φούρνο ή αφυγραντήρα. Μπορείτε να αποφύγετε αυτό το βήμα αγοράζοντας πιπεριές ήδη αποξηραμένες.
Επιλέξτε τα καλύτερα μέρη του πιπεριού. Η καψαϊκίνη είναι εξαιρετικά συμπυκνωμένη στο άσπρο πουλί που περιβάλλει τους σπόρους, καθώς και στις άλλες εσωτερικές μεμβράνες του καρπού πιπεριού. Είναι επίσης παρούσα στη σάρκα του καρπού, αλλά όχι πολύ συγκεντρωμένη στους μίσχους και τους πράσινους ιστούς. Τα καλύτερα μέρη της πιπεριάς που χρησιμοποιούνται περιλαμβάνουν τα πάντα κάτω από το στέλεχος.
Αλέστε τις πιπεριές, τους σπόρους και όλα, σε μια λεπτή σκόνη χρησιμοποιώντας ένα μύλο για το χέρι, ένα ηλεκτρικό μπαχαρικό ή καφέ, ένα μπλέντερ ή κονιορτοποιώντας τις πιπεριές σε σκόνη με κονίαμα και γουδοχέρι. Τοποθετήστε τα προστατευτικά γάντια από καουτσούκ, γυαλιά ασφαλείας και μια μάσκα πάνω στο πρόσωπο και τη μύτη κατά τη διάρκεια αυτού του μέρους, καθώς οι πιπεριές μπορούν να ερεθίσουν τη μύτη και τους πνεύμονες και να πλύνετε καλά τον σαπουνάδα ή τον άλλο εξοπλισμό με σαπούνι μετά τη χρήση για να αποτρέψετε μια άσχημη πικάντικη έκπληξη την επόμενη φορά που θα τα χρησιμοποιήσετε. Ο ψεκασμός των αποξηραμένων πιπεριών αυξάνει την επιφάνεια του, καθιστώντας το επόμενο βήμα πιο γρήγορο και αποτελεσματικότερο.
Προσθέστε τις κονιοποιημένες πιπεριές σε ένα βάζο κονσερβοποίησης που μπορείτε να σφραγίσετε. Ρίξτε αρκετή άνυδρη καθαρή αιθανόλη πάνω από τις πιπεριές σε σκόνη για να τις καλύψετε τελείως, και στη συνέχεια μερικές, προτού σφραγίσετε το βάζο. Αφήστε τη βρεγμένη σκόνη πιπεριού να καθίσει στο βάζο από τρεις μέρες έως μία εβδομάδα. Αφού έχουν εμποτιστεί αρκετά, τοποθετήστε το τραπεζομάντιλο ή έναν καφέ πάνω σε ένα τηγάνι ή ένα μπολ για να το φιλτράρετε και να απαλλαγείτε από τα κομμάτια πιπεριού και να καθιζάνετε αφήνοντας μόνο ένα υγρό.
Βράστε το υπόλοιπο υγρό, το οποίο είναι ένας συνδυασμός αλκοόλης, καψαϊκίνης και παρόμοιων με καψαϊκίνη ενώσεων που ονομάζονται καψαϊκινοειδή, σε χαμηλή θερμοκρασία ή αφήστε το να εξατμιστεί σε ένα ρηχό τηγάνι. Τα αποτελέσματα μετά από εξάτμιση ή βρασμό είναι σχεδόν καθαρής μορφής καψαϊκίνης. Φοράτε γάντια και μάσκα προσώπου όταν χειρίζεστε αυτήν την ουσία, καθώς μπορεί να προκαλέσει τραυματισμό σε ανθρώπους και άλλα θηλαστικά.