Περιεχόμενο
Η θερμική επεξεργασία είναι μια εμπορική τεχνική που χρησιμοποιείται για την αποστείρωση τροφίμων μέσω της χρήσης υψηλών θερμοκρασιών. Ο πρωταρχικός σκοπός της θερμικής επεξεργασίας είναι να καταστρέψει πιθανές τοξίνες στα τρόφιμα. Η διαδικασία έχει περιορισμούς και η εφαρμογή της πρέπει να εποπτεύεται προσεκτικά από μια αρχή που κατανοεί τη σημασία των μεταβλητών στη ρύθμιση της θερμικής επεξεργασίας.
Ορισμός
Η θερμική επεξεργασία είναι μια τεχνική αποστείρωσης τροφίμων στην οποία το τρόφιμο θερμαίνεται σε θερμοκρασία αρκετά υψηλή ώστε να καταστρέφει τα μικρόβια και τα ένζυμα. Ο συγκεκριμένος χρόνος που απαιτείται εξαρτάται από την συγκεκριμένη τροφή και τις συνήθειες ανάπτυξης των ενζύμων ή των μικροβίων. Τόσο η ουρία όσο και το θρεπτικό περιεχόμενο του τροφίμου μπορούν να μεταβληθούν λόγω της θερμικής επεξεργασίας.
Μέθοδοι
Τα τρόφιμα μπορούν να αποστειρωθούν χρησιμοποιώντας τεχνικές αποστείρωσης εντός συσκευασίας. Χρησιμοποιώντας αυτή την τεχνική, το φαγητό αποστειρώνεται ενώ βρίσκεται ήδη σε φιάλη, κουτί ή άλλη συσκευασία. Η άλλη επιλογή είναι η UHT (εξαιρετικά υψηλή θερμοκρασία) ή τα προϊόντα που έχουν υποβληθεί σε ασηπτική επεξεργασία, τα οποία απαιτούν την αποστείρωση της συσκευασίας και του τροφίμου με τη θερμική επεξεργασία ξεχωριστά πριν από τη στεγανοποίησή τους.
Οξέα
Η παρουσία οξέων μεταβάλλει τη θερμοκρασία και τους χρόνους επεξεργασίας που απαιτούνται για τη θερμική επεξεργασία. Ορισμένοι τύποι σπόρων δεν μπορούν να αναπαραχθούν σε όξινο περιβάλλον, ενώ το οξύ βοηθά στην καταστροφή άλλων μικροοργανισμών.
Αρχή Επεξεργασίας
Οι κανονισμοί κονσερβοποίησης για την ασφάλεια τροφίμων και τις επιθεωρήσεις τροφίμων απαιτούν την ύπαρξη αρχής επεξεργασίας για την επίβλεψη της θερμικής επεξεργασίας. Η αρχή επεξεργασίας απαιτείται να είναι εμπειρογνώμονας σε θέματα μικροβιολογίας τροφίμων, θερμοβάρων, συστημάτων επεξεργασίας και χαρακτηριστικών θέρμανσης των τροφίμων.
Περιορισμοί
Προκειμένου να χαρακτηριστεί ως έχουσα εμπορική στειρότητα, δεν χρειάζεται να καταστραφούν όλοι οι μικροοργανισμοί. Η εμπορική στειρότητα συνεπάγεται μόνο ότι τα υπόλοιπα μικρόβια θα είναι ανίκανα να συνεχίσουν να αναπτύσσονται και να ευδοκιμούν στα τρόφιμα.