Περιεχόμενο
- TL · DR (Πολύ μακρύ;
- Πικρές Δοκιμασίες Γεύσης
- Υποδοχείς ξινή γεύση
- Υποδοχείς αλάτων γεύσης
- Δέκτες γλυκιάς γεύσης
- Άλλες προτιμήσεις που πρέπει να γνωρίζετε
Όταν τρώτε ένα μπαρ καραμελών αντί για ένα τουρσί, οι γεύσεις σας γεύση παρατηρούν τη διαφορά. Η γλώσσα σας έχει προσκρούσεις ή papillae, που έχουν γεύσεις για να σας βοηθήσουν να πείτε τη διαφορά μεταξύ των διαφόρων τροφίμων. Κάθε γεύση έχει πολλά κύτταρα υποδοχέα που μπορούν να αναγνωρίσουν μια ποικιλία γεύσεων. Οι χημικές ενώσεις που είναι υπεύθυνες για πικρή, ξινή, αλμυρή και γλυκιά γεύση μπορούν να δεσμευτούν σε αυτούς τους υποδοχείς. Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε περισσότερα σχετικά με αυτές τις χημικές ενώσεις και τους υποδοχείς γεύσης.
TL · DR (Πολύ μακρύ;
Οι υποδοχείς στις γεύσεις σας είναι υπεύθυνοι για το γεγονός ότι μπορείτε να ξεχωρίσετε το πικρό, ξινό, αλμυρό ή γλυκό φαγητό. Αυτοί οι υποδοχείς αντιδρούν σε χημικές ενώσεις όπως σουλφαμίδες, αλκαλοειδή, γλυκόζη, φρουκτόζη, ιονισμένα άλατα, οξέα και γλουταμινικά.
Πικρές Δοκιμασίες Γεύσης
Η πικρή γεύση μπορεί να έχει εξελιχθεί για να μας προστατεύσει από τα δηλητήρια. Πολλά αλκαλοειδή, τα οποία συνήθως είναι τοξικά, προκαλούν πικρή γεύση. Οι χημικές ενώσεις, όπως η κινίνη, παράγουν πικρή γεύση από τους δεσμευτικούς υποδοχείς γεύσης που συνδέονται με τις πρωτεΐνες G. Η ενεργοποίηση της πρωτεΐνης G ξεκινά έναν καταρράκτη σηματοδότησης που παράγει την αίσθηση πικρίας.
Τα άτομα διαθέτουν 40 έως 80 τύπους υποδοχέων πικρής γεύσης που ανιχνεύουν μια ποικιλία ουσιών, συμπεριλαμβανομένων σουλφανιδίων όπως σακχαρίνη, ουρία και αλκαλοειδή, συμπεριλαμβανομένης της κινίνης και της καφεΐνης. Τα παιδιά έχουν περισσότερους υποδοχείς γεύσης από τους ενήλικες και ο αριθμός των υποδοχέων γεύσης μειώνεται με την ηλικία. Επιπλέον, τα παιδιά συχνά αντιπαθούν τα λαχανικά, τα οποία μπορεί να οφείλονται στην παραγωγή πικρών ενώσεων από τα φυτά για να προστατευθούν από τα ζώα που τους τρώνε. Η ευαισθησία στις πικρές ενώσεις εξαρτάται επίσης από τα γονίδια που κωδικοποιούν τους υποδοχείς πικρής γεύσης. Οι παραλλαγές στα γονίδια αυτά αποτρέπουν μερικούς ανθρώπους από την ανίχνευση πικρίας σε ορισμένες ενώσεις.
Υποδοχείς ξινή γεύση
Η ξινή γεύση προέρχεται από όξινα τρόφιμα. Τα οξέα στην τροφή απελευθερώνουν ιόντα υδρογόνου ή πρωτόνια. Η συγκέντρωση ιόντων υδρογόνου καθορίζει το βαθμό της ξινότητας. Η αποσύνθεση των τροφίμων από βακτήρια παράγει ιόντα οξέος ή υδρογόνου και ενώ μερικά ζυμωμένα τρόφιμα όπως το γιαούρτι έχουν ευχάριστη ξινή υφή, η ακραία οξύτητα μπορεί να αποτελεί προειδοποιητικό σημάδι βακτηριακής μόλυνσης των τροφίμων. Τα ιόντα υδρογόνου συνδέονται με κανάλια ανίχνευσης οξέων στις μεμβράνες των κυττάρων γεύσης. Όταν ενεργοποιούνται τα κανάλια, προκαλούν σήματα στα νεύρα. Προηγουμένως, οι ερευνητές παρότι η ξινή γεύση προέρχεται κυρίως από ιόντα υδρογόνου που εμποδίζουν τα κανάλια καλίου, αλλά πρόσφατη έρευνα αναγνωρίζει ένα κανάλι κατιόντων που ανιχνεύει οξύ ως κύριο μορφοτροπέα ξινή γεύση.
Υποδοχείς αλάτων γεύσης
Οι άνθρωποι επιθυμούν συχνά την αλάτι επειδή τα ιόντα νατρίου είναι απαραίτητα για πολλές σωματικές λειτουργίες. Η αλάτι στα τρόφιμα προέρχεται κυρίως από χλωριούχο νάτριο ή επιτραπέζιο αλάτι. Μια ευχάριστη αλμυρή γεύση συμβαίνει όταν τα ιόντα νατρίου εισάγουν ένα κανάλι νατρίου στην επιφάνεια των γευστικών κυττάρων και μεσολαβούν σε νευρικές παλμώσεις μέσω εισροής ασβεστίου. Μια ορμόνη, που ονομάζεται αλδοστερόνη, αυξάνει τον αριθμό των διαύλων νατρίου στα κύτταρα γεύσης όταν υπάρχει ανεπάρκεια νατρίου. Τα κανάλια νατρίου στα κύτταρα γεύσης είναι επίσης ευαίσθητα στη χημική αμιλορίδη και διαφέρουν από τα κανάλια νατρίου στα νεύρα και στους μυς.
Δέκτες γλυκιάς γεύσης
Η προτίμηση του σώματος για γλυκιά γεύση μπορεί να οφείλεται στην ικανότητα των γλυκών τροφίμων να παρέχουν μια γρήγορη πηγή ενέργειας. Η γλυκιά γεύση στα τρόφιμα προέρχεται κυρίως από γλυκόζη και φρουκτόζη, τα οποία είναι σε σακχαρόζη ή ζάχαρη. Ωστόσο, μια γλυκιά γεύση μπορεί επίσης να προέρχεται από μη υδατάνθρακες, όπως ασπαρτάμη, σακχαρίνη και ορισμένες πρωτεΐνες. Οι γλυκές ουσίες, όπως και οι πικρές ουσίες, δεσμεύονται με τους συζευγμένους με G-πρωτεΐνες υποδοχείς, οδηγώντας σε ενεργοποίηση νεύρων.
Άλλες προτιμήσεις που πρέπει να γνωρίζετε
Οι μπουμπούκια γεύσης μπορούν επίσης να ανιχνεύσουν ορισμένα αμινοξέα στις πρωτεΐνες. Αυτή είναι η γευστική ή γεύση του umami. Προερχόμενα από πρωτεΐνες αμινοξέα, όπως γλουταμινικό και ασπαρτικό, και άλατα γλουταμινικού οξέος, όπως γλουταμινικό νάτριο, το οποίο είναι δημοφιλές σε ασιατικά πιάτα, δεσμεύονται με υποδοχείς συζευγμένους με Ο-πρωτεΐνη. Η αλληλεπίδραση υποδοχέα ενεργοποιεί τους διαύλους ιόντων και παράγει έναν καταρράκτη σηματοδότησης παρόμοιο με αυτούς που προέρχονται από πικρές και γλυκές ενώσεις.
Οι βασικές κατηγορίες γεύσης και οι μηχανισμοί σηματοδότησης για πικρό, ξινό, αλμυρό, γλυκό και umami είναι καλά εδραιωμένοι και ερευνημένοι. Ωστόσο, η κατανόηση των προτιμήσεων για μεταλλικές και λιπαρές ουσίες απέχει πολύ από την ολοκλήρωσή τους.