Περιεχόμενο
Η ρήξη και η πυτιά συχνά μπερδεύονται επειδή ομοιάζουν και παίζουν ρόλο και στις παραδοσιακές διαδικασίες τυροκομίας. Το Rennin, που ονομάζεται επίσης χυμοσίνη, είναι ένα φυσικό ένζυμο που αφομοιώνει την πρωτεΐνη που βρίσκεται στο τέταρτο στομάχι των νεαρών θηλαστικών. Το Rennet, μια εμπορική μορφή rennin, χρησιμοποιείται στην παραγωγή των περισσότερων τυριών.
Τι κάνει το Rennin
Το Rennin, το οποίο βρίσκεται μόνο στο τέταρτο στομάχι των ζώων που μαστίζουν, όπως οι αγελάδες, τα πρόβατα και οι κατσίκες, μετατρέπει το καζεϊνογόνο σε αδιάλυτη καζεΐνη, μια διαδικασία που ονομάζεται πήξη.
Η περισσότερη πρωτεΐνη γάλακτος είναι η καζεΐνη, η οποία έρχεται σε τέσσερις κύριους τύπους μορίων: άλφα-s1, άλφα-s2, βήτα και κάπα.
Ενώ οι άλφα και βήτα καζεΐνες αποβάλλονται εύκολα από το ασβέστιο, η κάπα καζεΐνη παρεμβαίνει στη διαδικασία. Ουσιαστικά, σταματά τις αλφα και βήτα καζεΐνες από την κατακρήμνιση και εμποδίζει την αυτόματη πήξη των πρωτεϊνών του γάλακτος. Αυτό είναι όπου έρχεται η rennin: Απενεργοποιεί την κάπα καζεΐνη και την αλλάζει σε παρα-κάπα-καζεΐνη και μια μικρότερη πρωτεΐνη που ονομάζεται μακροπεπτίδιο. Η παρα-κάπα-καζεΐνη δεν μπορεί να σταθεροποιήσει τη μικκυλιακή δομή και οι αδιάλυτες σε ασβέστιο καζεΐνες καθιζάνουν, δημιουργώντας ένα τυρόπηγμα.
Η διαδικασία πήξης βοηθά το νοσηλευτικό μωρό θηλαστικό να αφομοιώσει το γάλα της μητέρας του διατηρώντας το στο στομάχι του για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Εάν το γάλα δεν πήγαινε, θα περάσει από το στομάχι πολύ γρήγορα και οι πρωτεΐνες του δεν θα πέθαναν αρχικά.
Στους ανθρώπους, που δεν έχουν rennin, το γάλα πηλείται από την πεψίνη, ένα ισχυρό ένζυμο στο γαστρικό χυμό που διασπά τις πρωτεΐνες σε μικρότερα πεπτίδια. Η πεψίνη είναι ένα από τα κύρια πεπτικά ένζυμα στον άνθρωπο και σε πολλά άλλα ζώα.
Από όπου έρχεται η Rennet
Το Rennin είναι το ενεργό συστατικό της πυτίας, το οποίο παραδοσιακά προέρχεται από το στομάχι των νεαρών μοσχαριών που έχουν σφαγεί. Άλλες ζωικές πηγές πυτίας είναι προβατίνες (θηλυκά πρόβατα) και παιδιά (αιγοπρόβατα). Για τα χορτοφαγικά τυριά, η πυτιά προέρχεται από βακτηριακές ή μυκητιακές πηγές ή γενετικά τροποποιημένους μικροοργανισμούς.
Η σημερινή βιομηχανία τυροκομίας χρησιμοποιεί πολλές εναλλακτικές λύσεις έναντι της χυμοσίνης. Η συντριπτική πλειοψηφία των τυριών παρασκευάζεται με ένζυμα που δεν παράγονται από μωρά, αλλά γενετικά τροποποιημένα μικρόβια, όπως το Cheez που παράγεται με γενετική μηχανική.
Σήμερα, η πυτιά είναι το όνομα που χρησιμοποιείται για να περιγράψει οποιοδήποτε ενζυμικό παρασκεύασμα που θρομβώνει το γάλα.
Εμπορική Χρήση του Rennet
Εκτός από τη χρήση για την παρασκευή τυριού, η πυτιά χρησιμοποιείται ως πηκτικό σε ορισμένα γιαούρτια και σε ένα μαλακό επιδόρπιο που μοιάζει με πουτίγκα που ονομάζεται junket.
Το ινδικό τυρί paneer είναι ένα τυρί που δεν χρειάζεται πυτιά γιατί η διαδικασία παρασκευής περιλαμβάνει την πήξη του θερμού γάλακτος με χυμό λεμονιού ή άλλο όξινο φαγητό.